Tin tức

Món dồi lợn

HUYẾT XUYÊN TRÀNG (血穿腸) –MÓN DỒI LỢN TRONG THƯ TỊCH CỔ CỦA VIỆT NAM TRƯỚC THẾ KỈ 19

Món dồi lợn

Món dồi lợn

Món dồi lợn là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong ẩm thực Việt Nam nói riêng và ẩm thực thế giới nói chung.
Đây cũng là đồng thời là một trong những loại thức ăn xuất hiện rất sớm trong lịch sử nhân loại, bắt nguồn từ việc tận dụng các phần mỡ, thịt vụn, máu và nội tạng động vật.
Những thông tin đầu tiên về món dồi đã có từ thời kì Hy Lạp Cổ Đại, vào khoảng thế kỷ 8 TCN, trong trường ca Odýsseia, Homer đã nhiều lần nhắc tới loại dồi làm từ “bao tử dê phết mỡ nhồi tiết”, “bao tử dê nhồi đầy mỡ và tiết”, ([2] tr 432, tr 511). Trong vở hài kịch “Những kị binh” của nhà viết kịch Hy Lạp Aristophanes (446 – 386 TCN), có xuất hiện nhân vật “Gã bán dồi” ([1]tr 111)
Ở nước ta, tư liệu thành văn ghi chép về sự xuất hiện của món dồi tương đối ít, trong phạm vi tìm kiếm của mình chúng tôi chỉ tìm thấy 2 nguồn tư liệu có đề cập đến và đều ở thế kỷ 19.
*) Từ điển “Nhật dụng thường đàm” của Phạm Đình Hổ chú giải:
Huyết xuyên tràng (血穿腸) là dồi lợn ([4]tr 331)
*) Cũng trong một tác phẩm khác của mình là “Quần thư tham khảo”, Phạm Đình Hổ có chú giải chi tiết hơn:
Xét trong sách “Nghi lễ”, phàm đối với loài thú nuôi, người ta chỉ ăn gan phổi tim cật mà không ăn ruột, dạ dày, bởi cho rằng những bộ phận đó không được sạch sẽ, tựa như của người vậy.
Sách “Mạnh tử” chú “Nuôi dưỡng cho ăn thóc gạo”, có lẽ là chỉ loài heo lợn vậy.
Tục nước ta, khi giết lợn, lấy ruột già của nó lộn ngược lại, theo cách thông tục, dùng tiết trộn lẫn với mỡ rối, dồn vào trong ruột rồi luộc lên mà ăn. Tục gọi là dồi.
Sách “Tử bất ngữ” chép: “Ở Yên Kinh có quỷ Thiết Quan Thoại (Thuyết Quan Thoại: chỉ người Mãn Châu) làm quỷ trong nhà người ta để đòi ăn uống và phải được ăn huyết xuyên tràng với rượu”
Huyết xuyên tràng tức là thứ mà nước ta gọi là dồi. Nhân đó khảo kỹ mới biết món dồi có vào khoảng cuối đời Minh đầu đời Thanh, bởi tục Hồ mà ra. ([3]tr 116, 117)
*) Qua tư liệu của Phạm Đình Hổ có thể thấy về đại để, món dồi lợn thời xưa (hoặc ít nhất là vào thế kỷ 19) không quá khác biệt với món dồi hiện nay của chúng ta. Tuy vậy, thông tin món ăn này vào khoảng cuối đời Minh đầu đời Thanh mới xuất hiện, thì chúng tôi chưa hoàn toàn đồng tình và sẽ tiếp tục khảo cứu để bổ sung thêm trong thời gian tới. Nay cứ xin phép được ghi lại ở đây trước đã!
Nguồn dẫn:
1) Aristophane, Hài kịch Hi Lạp (2005), Hoàng Hữu Đản biên dịch, NXB Giáo dục.
2) Homer, Odyssêy (2018), Đỗ Khánh Hoan dịch, NXB Thế giới.
3) Phạm Đình Hổ, Phạm Đình Hổ tuyển tập thơ văn (1998), NXB Khoa học xã hội, Quần thư tham khảo.
4) Trần Trọng Dương, Khảo cứu từ điển song ngữ Hán Việt Nhật dụng thường đàm của Phạm Đình Hổ (2016), Hà Nội, NXB Văn học.

Tác giả: Nguyễn Văn Hiệu

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of